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红油一定要这样熬

时间:2017-12-15 13:50:45

红油一定要这样熬

红油主要以四川的朝天椒加植物油和其他香料,用慢火精熬而成。它没有一个标准配方,每位厨师做出的味道都不一样。

红油的用法

红油常被用在制作四川凉菜中,热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌,例如芝麻鸡;拌制是指将红油作为主要调料,通过拌制,让红油赋予原料香辣味道。

选料

其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定,这款*红油选用了两款辣椒。一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款*红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6很佳。

制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为很好,就像小芝麻粒一样。

熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外足。我们大量采购菜子回来,让作坊加工制作成菜子油,送到门店中。如果无法实现自榨油,也可以选择超市里卖的成品油,香味就没有那么浓了。

火候

熬好的红油,取出放入不锈钢盆中,盖上盖子(防止香味挥发),自然放凉,至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀,香味没有充分释放出来,吃起来会有股燥味,不顺口。

*红油

制作 将菜子油50千克烧至210℃时,关火,待油温降至160℃时,按顺序加入姜、葱各2500克,浸炸出香味,过滤除渣;待油温降至130℃时,加入香料(八角100克,山柰50克,桂皮、草果各25克,白蔻、小茴香各20克),炸出香味,过滤除渣;待油温降至115℃时,分批投入辣椒面10千克(朝天椒、二荆条比例4:6),很后加入熟芝麻2500克,盖上盖子冷却即可。

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