彭树挺：请一个好厨师很难

近日，佛山一位厨师因为吃回扣而吃上了官司，很终被处以徒刑十个月，缓刑一年执行。据悉，被告人在佛山三水一间小食店采购时，按照每500克河粉0.1元、每个面包0.05元、每箱方便面1元的标准抽水。在一年多时间内，共计收取回扣达4875.75元。

懂行的人都知道，对于高手而言，这位厨师的非法所得充其量不过是湿湿碎(小菜一碟)，不值一提。

本来，厨师吃回扣这种现象过去就有，只不过很近这10多年来愈演愈烈罢了。

如今，很多寻常食材的价格只升不降，这里面既有物价上涨的因素，也有不少人为的问题。现在餐馆酒楼所使用的食材有没有其他水分，其实大家都心知肚明。

在参加一些餐饮活动中，不少供应商曾经在暗下向我诉苦：干货佬这一行，不是你食材靓、价格合理就能被接受的。没有回扣，招呼不好大佬，就算你好不容易挤进去了，也分分钟会被踢出来。

因此，在很多酒楼出现了这样的怪现象：特色食材往往不一定有市场;相反，那些大路货却大行其道。因为，它们有更大的操作空间。

对此，作为餐饮经营者的老板，绝对不能因为怕厨房大佬，怕厨师流失而睁一只眼闭一只眼，必须正视这个问题。

要想杜绝或者减少厨师吃回扣，我看一要靠提升厨师的职业道德，加强自律;二要靠严格的监督机制。在食材的选用上，厨师只能定规格、定标准，不能定价格，更不能指定供应商;采购不仅应归口财务管理，还要有严格的仓库验收，必须建立互相制约、互相监督的好机制。

说一千道一万，好厨师与不吃回扣的厨师都是调教出来的。